Las nuevas incorporaciones a la colección de mezclas de estevia SoPure™ Specialties ofrecen aún más opciones para reducir o reemplazar el azúcar

En ocasiones, usar únicamente estevia Reb A o Reb M puede limitar sus opciones cuando está intentando dar con la fórmula perfecta de reducción de azúcar. Para ampliar estas opciones, a lo largo de los años nuestros expertos en formulación han desarrollado mezclas patentadas de glicósidos de esteviol llamadas “Especialidades”, ideadas para una gran variedad de aplicaciones de reducción de azúcar. La colección de Especialidades SoPure incluye mezclas clásicas como Andromeda (óptima para una reducción moderada del azúcar), Crest V (ideal para una alta reducción del azúcar) y Pinnacle (excelente para aplicaciones sin azúcar). Para acompañar a estas mezclas, recientemente hemos incorporado nuevos productos a la colección SoPure Specialities — Andromeda II, Andromeda III y Pegasus. Al igual que todas nuestras Especialidades SoPure, estas mezclas cuentan con perfiles de sabor y niveles de intensidad de dulzor únicos, y pueden utilizarse individualmente o añadirse a formulaciones tradicionales de estevia. Son particularmente útiles para abordar desafíos frecuentes en la formulación con estevia, como regustos persistentes o notas de sabor desagradables cuando los niveles de reducción de azúcar son altos, así como para optimizar la solubilidad.

Mezclas de Estevia para una Mayor Solubilidad

En aplicaciones en las que es necesario concentrar la estevia durante la producción, como en el caso de las bebidas carbonatadas, las nuevas mezclas Andromeda III y Pegasus son excelentes opciones a considerar para una mayor reducción del azúcar. Estas Especialidades SoPure se elaboran con un método exclusivo y patentado que permite lograr una solubilidad en agua del 2% durante al menos cuatro meses: significativamente mayor y más prolongada que la de la estevia tradicional. En algunos casos puede ser factible lograr alta solubilidad a corto plazo usando productos de estevia más típicos, particularmente con la ayuda de altas temperaturas y cizallamiento. Sin embargo, una vez que se procesa la estevia hasta que adquiere una alta cristalización, esta tiende a permanecer en dicho estado. Como resultado, durante la vida útil del producto la estevia tradicional suele cristalizarse en el fondo de la solución. El exclusivo método de procesamiento de Andromeda III y Pegasus evita dicha cristalización y mantiene la solución limpia por más tiempo.

Mezclas de Estevia para una Mayor Reducción del Azúcar

Andromeda siempre ha sido una de las mezclas más populares de nuestra colección de Especialidades SoPure. Si usted ya está familiarizado con Andromeda, le interesa considerar el uso de la nueva Andromeda III, ya que proporciona un aumento del dulzor y una mejora del sabor con un incremento mínimo del coste. Nuestras pruebas con Andromeda III en agua mostraron que puede elevarse su uso hasta en 100 ppm para obtener dulzor adicional. En aplicaciones de productos que contienen ácidos (como el ácido cítrico o el ácido láctico), un nivel de uso de incluso 725 ppm resulta aceptable en términos de sabor, ya que corta el regusto de la estevia.

En el caso de formulación para aplicaciones sin azúcar, Pegasus es nuestra mezcla recomendada puesto que el nivel de uso suele ser más alto que el de Andromeda III y tiene un sabor más limpio. Para promocionar el lanzamiento de Pegasus, recientemente presentamos esta especialidad en nuestras exposiciones y demostraciones de producto en diversas ferias. Nos complació enormemente que fuera recibida con elogios unánimes por su perfil de sabor limpio.

Combinación de Mezclas de Estevia con Productos de Estevia ya Existentes

Andromeda II es otra incorporación a nuestra gama de Especialidades SoPure. Presenta una mezcla única de glicósidos que permite su adición a la mayoría de los productos de estevia de primera calidad actualmente disponibles en el mercado. Es particularmente apropiada para formuladores que buscan aumentar el nivel de dulzor de una aplicación de estevia ya existente. Las curvas de dulzor de los glicósidos individuales comienzan a estancarse en niveles de uso más altos, de forma que más estevia ya no produce más dulzor. Andromeda II está optimizada para incrementar el dulzor general incluso a estos niveles, dado que está compuesta de glicósidos ausentes en la mayoría de las mezclas de alta calidad. Como ventaja añadida, el bajo coste de Andromeda II la convierte en un excelente recurso para reducir el coste total de un producto.

Combinación de Mezclas de Estevia con Otros Edulcorantes para Reducir Costes

La combinación de edulcorantes es una estrategia frecuentemente utilizada por los desarrolladores de productos. Muchos edulcorantes de alta potencia tienen una curva de dulzor que se asemeja a la que se muestra a continuación. La combinación de múltiples edulcorantes permite reducir costes, ya que se utiliza la parte más pronunciada de la curva. Los perfiles de tiempo/intensidad son diferentes para distintos edulcorantes. Dado que la estevia alcanza su pico más tarde dentro del perfil de dulzor, combinarla con un edulcorante más “inicial” como el jarabe de maíz, el eritritol, el alulosa o el propio azúcar puede proporcionar un perfil de sabor más parecido al del azúcar. Andromeda II no deja de ser estevia, por lo que los efectos al añadirla son menos perceptibles, no obstante aportaría notas dulces adicionales al perfil general.

Nivel de Uso de la Estevia

Utilice este gráfico como punto de partida sobre el dulzor de la mayoría de nuestros productos

Fuente: Fry et al

Matriz de Aplicación de SoPure Stevia

Como guía práctica para nuestros clientes de SoPure Stevia, hemos actualizado nuestra matriz de aplicación para incluir nuestras Especialidades SoPure más recientes. La matriz ofrece instrucciones útiles sobre los productos de SoPure Stevia recomendados en función del tipo de aplicación, y los puntos de partida para la equivalencia en sacarosa (que va a reemplazarse con estevia).

Matriz de Aplicación

Sabor y Coste General

ES = Equivalente en Sacarosa consumida; GSG = Glicósidos de Esteviol Glicosilados

GSG en su uso máximo como aroma natural en los países de la FEMA (Asociación de Fabricantes de Aromas y Extractos de los Estados Unidos, por sus siglas en inglés)

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Los expertos en formulación de HOWTIAN cuentan con décadas de experiencia en investigación, desarrollo y formulación de productos. Pueden ofrecerle ideas y asesoramiento para sus Fórmulas para el Éxito personalizadas, así como proporcionarle muestras de nuestros productos SoPure. Contacte con nosotros hoy mismo para obtener más información.

Cuando se reduce o se sustituye el azúcar por estevia en un producto alimenticio o bebida, los formuladores deben tener siempre en cuenta que la estevia muestra un inicio de dulzor más tardío que el del azúcar. Esta propiedad particular de la estevia es importante para entender cómo interactúa su dulzor con los sabores de otros ingredientes. Un ejemplo destacado es que dichos productos suelen combinar su dulzor con sabores ácidos o agrios, producidos por una amplia variedad de ácidos. En esta edición de Fórmulas para el Éxito nos centraremos en cómo armonizar mejor el dulzor de la estevia con diferentes tipos de ácidos en formulaciones de reducción del azúcar.

La Importancia del Ácido en las Fórmulas Dulces

Junto al azúcar y otros edulcorantes, los ácidos figuran entre los ingredientes más comunes en los productos alimenticios y bebidas dulces. De hecho, se encuentran en la gran mayoría de las fórmulas que contienen edulcorantes. Por ello los ácidos tienen un impacto significativo en la cantidad de edulcorante utilizado en tales formulaciones. En general, cuanto mayor sea la cantidad de ácido, más edulcorante se necesita. Nuestros expertos en formulación han descubierto que dar con el equilibrio adecuado no tiene por qué ser difícil, pero aconsejan a los desarrolladores de productos que tengan en cuenta que ajustar los niveles de edulcorante no es una simple calibración unidimensional. A menudo, estas alteraciones afectarán también a otras partes de la fórmula.

Ácido Cítrico y Ácido Málico con Estevia

Un ácido común en muchas bebidas azucaradas es el ácido cítrico. El perfil de intensidad temporal del ácido cítrico (véase gráfico a continuación) es más inmediato, similar al del azúcar. Si se sustituye con estevia una parte o la totalidad del azúcar de una fórmula, es posible que también sea necesario ajustar el nivel o tipo de ácido para obtener un perfil de dulzor óptimo. Algunas fórmulas pueden necesitar únicamente una ligera reducción de ácido cítrico, dado que el impacto ácido inicial puede resultar más fuerte si hay menos azúcar para equilibrarlo. Otra opción que nos ha dado buenos resultados es sustituir parcialmente el ácido cítrico por ácido málico. Dado que el impacto de sabor del ácido málico es más tardío que el del ácido cítrico, el primero equilibra mejor el dulzor de la estevia. Si detecta un dulzor persistente en su formulación con estevia, le recomendamos agregar un ácido con un perfil de sabor más tardío para contrarrestar la persistencia.

Fuente: Corbion

Ejemplo de formulación de Estevia con Ácido Cítrico

Esta es una aplicación para té frío endulzado que demuestra cómo se puede reducir e incluso reemplazar completamente el azúcar. En este ejemplo, una disminución de la cantidad de ácido cítrico ayudó a equilibrar el perfil de dulzor más tardío de la estevia, usada para reducir el contenido de azúcar.

Formulación Láctea con Estevia y Ácido Láctico

En aplicaciones lácteas, el ácido láctico está presente de forma natural en la leche. Dado que el ácido láctico tiene un inicio tardío de acidez, ayudará a ocultar parte del dulzor persistente de la estevia. Nuestros formuladores han descubierto que el Reb M funciona muy bien en aplicaciones lácteas. Puesto que se trata de un glicósido con un perfil de sabor muy limpio, el ácido láctico es eficaz a la hora de cortar el regusto dulce, dando como resultado un yogur o leche aromatizada de excelente sabor.

Vinagretas y Encurtidos con Estevia

Cuando se reduce o se sustituye el azúcar por estevia en aderezos para ensaladas y productos encurtidos, se recomienda ajustar los niveles de ácido acético. El sabor del ácido acético puede resultar bastante fuerte, ya que se trata de un ácido de sabor muy directo. Para este tipo de fórmulas, pruebe a reducir los niveles de ácido acético para mejorar el equilibrio con el dulzor de la estevia.Póngase en contacto con nosotros para obtener más información.

¿Listo para crear su propia fórmula para el éxito? Asóciese con nosotros y obtenga información sobre otras formas de optimizar su formulación de estevia con ácidos. Póngase en contacto con uno de nuestros asesores expertos para sus necesidades de desarrollo y formulación de productos.