¿Sabía que lo que convencionalmente llamamos “estevia” en realidad describe una familia de más de 100 glicósidos que pueden extraerse de forma natural de la hoja de estevia, cada uno de los cuales tiene propiedades y perfiles únicos? Esta gran variedad de la estevia es lo que puede presentar desafíos cuando se utiliza en formulaciones, en comparación con sustitutos del azúcar más tradicionales como la sucralosa y el aspartamo. Para ayudar a abordar estos desafíos y desglosar algunas de las complejidades de la formulación con estevia hemos compilado esta guía para principiantes sobre el uso de la estevia en aplicaciones en bebidas (y otros productos). Esta guía se centrará en el desarrollo de una bebida ligera (no espesa) en los niveles de uso sugeridos para diferentes tipos de estevia y en cómo elegir la mejor estevia para tales bebidas (Nota: como explicaremos más adelante, con bebidas más espesas, los niveles máximos de uso de estevia serán típicamente más altos).
¿Cuáles son los Niveles Máximos de Uso de los Diferentes Tipos de Estevia?
La siguiente tabla es un resumen de los niveles máximos de uso para varios tipos de estevia, incluidas nuestras mezclas patentadas SoPure™ Stevia. Estas estimaciones permiten algunas notas de sabor discordantes (off flavors) mínimamente aceptables, pero esto variará según la aplicación concreta y las interacciones de otros ingredientes. Como referencia adicional se proporciona un valor equivalente aproximado de sacarosa para cada tipo.
| Tipo de Estevia | Uso Máximo Estimado en Agua | Equivalencia Aproximada en Sacarosa (%) |
| Reb A 60 | 225ppm | 4.5 |
| Reb A 80 | 250ppm | 5.2 |
| Reb A 97 | 325ppm | 6-7 |
| Reb A 98 | 360ppm | 6.5-7.5 |
| Andromeda | 400ppm | 7-8 |
| Crest V | 600ppm | 9 |
| Plus | 175ppm (como sabor natural) | 2.4 |
Además de los tipos de estevia enumerados anteriormente, SoPure™ Pegasus, Pinnacle, Reb D y Reb M son variedades de primera calidad que no presentan gran cantidad de notas de sabor discordantes y pueden utilizarse en niveles que excedan las 600 ppm. Para obtener orientación sobre la equivalencia en sacarosa de estas variedades en particular consulte el siguiente gráfico, que ilustra la equivalencia en sacarosa aproximada del Reb M según el nivel de uso (ppm).
Equivalencia Aproximada en Sacarosa del Reb M según el Nivel de Uso
Cómo Elegir el Reb A Adecuado
En la actualidad el Reb A es el tipo de estevia más ampliamente utilizado debido a su dulzor agradable y su coste más económico. Al formular es conveniente tener en cuenta rebaudiósidos A de mayor pureza, ya que poseen más dulzor y un sabor más limpio que los grados de menor pureza. Por ejemplo, si su producto actualmente utiliza Reb A 50 o 60, puede considerar cambiar a Reb A 97 o 98. Aunque la mayor pureza puede costar más, este coste se compensa porque los grados de mayor calidad tienen niveles de dulzor más altos, y por tanto requieren concentraciones y niveles de uso menores. En la práctica el aumento del coste de uso es mínimo o nulo, y como beneficio adicional los grados de mayor pureza pueden dar lugar a un sabor ligeramente más limpio.
Formulación en Batidos, Mermeladas y Galletas
Un producto más espeso como un batido puede usar Reb A 80 en concentraciones de 300 ppm o más. El espesor de la bebida afecta a la cantidad de moléculas de estevia y a la rapidez con la que estas moléculas llegan a los receptores de sabor dulce y amargo de la lengua. Cuanto más espeso sea el producto más tardará la estevia en llegar a los receptores, y si no llega a los receptores antes de tragarse es posible que no se perciba sabor amargo alguno. En una mermelada de frutas puede llegar a multiplicarse por dos el nivel de uso de una bebida ligera, y en una aplicación seca como una galleta se puede llegar a usar hasta tres veces el nivel de la bebida ligera.
Eficiencia de Costes en Formulación: Maximizar el Uso de Reb A de Bajo Coste
Para optimizar el coste de uso de la estevia en su producto le recomendamos comenzar por determinar el nivel máximo de uso de Reb A (teniendo en cuenta que los tipos de estevia que ofrecen la mejor relación calidad-precio son probablemente Reb A 98 o Andromeda). Por ejemplo, podría empezar con 400 ppm de Andrómeda para obtener aproximadamente 7 unidades equivalentes de sacarosa, y si después decide que le gustaría un poco más de dulzor en el producto, añadir 100 ppm de Pinnacle para alcanzar el nivel de dulzor deseado. Por otro lado, podría simplemente usar aproximadamente 450 ppm de Pinnacle para obtener un producto similar, pero estaría pagando más por estevia de primera calidad. Al comenzar el proceso de desarrollo con Reb A, se puede maximizar el uso de las estevias de menor coste al tiempo que se consiguen la calidad y el dulzor deseados.
Otros Factores: Solubilidad, Estabilidad a Altas Temperaturas, Vida Útil
Además de todas las variables ya descritas, hay otros factores que deben tenerse en cuenta a la hora de elegir los tipos adecuados de estevia para utilizar en la formulación. En algunos casos, el procesamiento requiere que la estevia se agrupe de forma concentrada. En estos casos debe medirse la solubilidad de la estevia. El Reb A 80 y las purezas más bajas tienen una solubilidad significativamente mayor y deben considerarse para este tipo de aplicaciones, mientras que el Reb D no tiene una alta solubilidad, por lo que debe evitarse en concentrados. Otra consideración es la temperatura. ¿Va a hornear sus galletas a más de 284° F? Si así es, puede que no convenga utilizar Reb M, ya que es menos estable por encima de esa temperatura. Cuando se trata de la vida útil del producto, la estevia es más estable en bebidas listas para beber cuando el pH es superior a 3. Si su aplicación está lista para beber y el pH está cerca de 3 o por debajo, sería prudente monitorizar la vida útil en condiciones reales, ya que el dulzor puede degradarse ligeramente con el tiempo. Nuestras investigaciones han demostrado que las condiciones aceleradas no replican fielmente las condiciones reales, pero pueden proporcionar una indicación de estabilidad. Puede resultar conveniente ser proactivos e incluir amortiguadores en la fórmula con el fin de elevar el nivel de pH antes de realizar un estudio de vida útil.
Reducción de Azúcar frente a Sustitución Completa
La estevia tiene un inicio del dulzor ligeramente más tardío que el del azúcar y un sabor dulce más prolongado (consulte el gráfico siguiente que ilustra la intensidad del dulzor de diferentes edulcorantes a lo largo del tiempo). Para reproducir mejor el perfil de dulzor inicial del azúcar y del JMAF (jarabe de maíz alt fructosa) es conveniente realizar una reducción de azúcar. Sin embargo, si se requiere una sustitución completa, recomendaríamos combinarla con otro edulcorante inicial, como la alulosa o el eritritol. Si desea obtener más información sobre la formulación de estevia junto con ácidos, consulte este artículo para profundizar en el tema.
Nuestros Expertos en Formulación Están Aquí para Ayudarle
¿Listo para crear su propia fórmula para el éxito? Si necesita ayuda con el uso de la estevia en formulaciones de bebidas póngase en contacto con nosotros para realizar una consulta. Podemos ofrecerle recomendaciones personalizadas en función de su aplicación, niveles de sacarosa y estevia previstos, requisitos de etiquetado y coste presupuestado.