Los “cake pops” nacieron en la cocina de casa de Angie Dudley, en Atlanta (Georgia), como una dulce alternativa a los trozos de tarta. Sin embargo, estas modernas piruletas bañadas en glaseado son ahora un producto básico en casi todas las pastelerías y Starbucks del mundo. Lo que nos lleva a preguntarnos… ¿No sería fantástico poder reducir su contenido de azúcar sin sacrificar su delicioso sabor?

Desde 2015, la industria de los cake pops ha experimentado un ascenso meteórico, ganando tanto impulso que ha dado lugar a innumerables negocios, gastronetas e incluso conferencias nacionales de cake pops. Según Data Bridge Market Research, se prevé que el mercado del cake pop alcance un valor de 250 millones de dólares para 2029.

Fuente: Data Bridge Market Research. Estudio de análisis de mercado 2022.

La Creciente Popularidad de los Cake Pops por Razones de Salud

Debido a la comodidad de estos bocados de tarta y a su tamaño naturalmente “más saludable”, Data Bridge Market Research prevé que el mercado de los cake pops crezca a una tasa anual compuesta de casi el 3% durante los próximos 6 años.

La firma de investigación de mercado Technavio atribuye gran parte de la popularidad de los cake pops a la prominencia y el aumento de las panaderías dentro de tiendas / supermercados en 2018. Estas panaderías ofrecen una experiencia de “ventanilla única”, sirviendo de escaparate para los cake pops y otros mini productos de repostería. Su estudio de mercado muestra que junto al aumento de la popularidad de los cake pops se observa un incremento de la demanda de variantes de aperitivo más saludables.

Aunque los cake pops pueden ser una alternativa “más sana” a un trozo entero de tarta, una porción más pequeña solo es el primer paso en la creación de un producto más “saludable”. También es fundamental reducir su contenido de azúcar. En consonancia con el cambio de preferencia hacia dulces más sanos, se ha producido un importante y constante aumento del uso de edulcorantes naturales como la estevia, el eritritol y la fruta del monje. Según Innova Market Insights, los lanzamientos a nivel mundial de productos con este tipo de edulcorantes llevan más de una década creciendo.

Fuente: Innova Market Insights, 2023

Entre estas alternativas naturales, la estevia es, con diferencia, la más popular, siendo utilizada en un 63 % de los lanzamientos de nuevos productos.

Fuente: Innova Market Insights, 2023

En el mercado existe una amplia gama de soluciones de edulcorantes naturales que pueden sustituir el dulzor inicial de los adorados cake pops de los consumidores, pero lograr las fórmulas óptimas para estas dulces golosinas puede ser bastante sutil.

Resolviendo los Retos de la Edulcoración de los Cake Pops

En nuestros mercados globales, el azúcar granulado puede sustituirse por nuestra mezcla de estevia y eritritol (Stevia:Eritritol 1x). Ambos se procesan conjuntamente para garantizar la uniformidad, de modo que el fino polvo de estevia no se separe de los grandes cristales de eritritol durante el transporte ni el procesamiento. Tanto su sabor como sus propiedades aglutinantes son una réplica perfecta del azúcar al que sustituyen.

Pero tanto si el primer bocado sabe tan delicioso como en las populares recetas con azúcar de cake pop o como si no, el reto puede estar en las nociones preconcebidas a la hora de crear una alternativa sin azúcar.

El vicepresidente de Estrategia de Mercado, Tom Fuzer, habló recientemente de las percepciones anticuadas de algunos consumidores sobre la estevia:

“Cuando se introdujo el Reb A por primera vez, la industria se apresuró a comercializar productos que contenían estevia, pero que no optimizaban su perfil de sabor. Las fórmulas con altos niveles de Reb A, especialmente las de baja pureza, creaban amargor, regusto y otras notas desagradables que los consumidores continúan asociando con la estevia. Desde entonces se ha avanzado mucho en mejorar el sabor de la estevia. En los últimos cinco años se han comercializado glicósidos menores, como el Reb D y el Reb M, que saben mucho mejor que el Reb A”, afirma Fuzer.

Como consecuencia, el sector de los edulcorantes naturales ha tenido que plantearse la reformulación con estos glicósidos de mejor sabor, sobre todo en fórmulas sin azúcar para productos horneados.

En el mercado estadounidense, nuestra gama de edulcorantes listos para usar DGS también puede utilizarse para sustituir en proporción 1:1 al azúcar. En concreto, nuestras mezclas E100 y F100 son adecuadas para aplicaciones de pastelería como los cake pops.

El DGS E100, que es una mezcla de eritritol, alulosa, extracto de hoja de estevia y aroma natural, funciona bien en la parte interior de los cake pops, ya que es más eficaz para aglutinar la masa. Es importante señalar que el uso de agentes aglutinantes ayuda a mantener unidos todos los ingredientes de una formulación para que no se desmigaje demasiado, lo que contribuye en gran medida a la textura que se conoce y se espera en un producto de repostería. Cuando se utiliza E100 en la masa de los cake pops, el resultado tiende a ser más firme que cuando se usa F100, que da como resultado aplicaciones de horneado que se desmigajan más fácilmente.

Nuestro producto para repostería F100, que es una mezcla de alulosa, fibra soluble, extracto de hoja de estevia y sabor natural, es ideal para recubrir el mini pastel con un delicioso baño de chocolate blanco. El F100 tiene un 31% de fibra, lo que añade un elemento nutricional positivo, ya que muchos consumidores estadounidenses carecen de suficiente fibra en su dieta diaria. Funciona mejor en productos de repostería cuyo exterior se dora o en aquellos que se recubren mediante untado, ya que contiene más alulosa que el E100.

“La alulosa se comporta de forma similar al azúcar, en el sentido de que experimenta el dorado de Maillard, que es la reacción del azúcar con el calor que da como resultado un color dorado y un sabor característico. Sin embargo, la alulosa reacciona más rápidamente que el azúcar, por lo que puede ser necesario modificar las condiciones de horneado para obtener el mismo color”, afirma Hank Wang, Director Técnico de HOWTIAN.

Por suerte, tanto la alulosa como el eritritol funcionan excepcionalmente bien con la estevia. De hecho, cuando se combinan replican mejor la intensidad de dulzor y el momento de inicio del sabor dulce característicos del perfil de sabor del azúcar: la estevia produce una mayor intensidad, mientras que la alulosa y el eritritol ofrecen un dulzor más inmediato. Además, ambos se complementan bien con la estevia ya que pueden actuar como agentes que aumentan el volumen, y compensar así la pérdida de tamaño resultante de reducir o sustituir el azúcar en los cake pops.

Demostración de Producto: Nuestra Formulación de Estevia para Cake Pops

Para ilustrar en acción estas técnicas de reducción de azúcar, HOWTIAN ha conseguido reemplazar todo el azúcar granulado añadido de una receta tradicional de cake pops con nuestros sustitutos de azúcar a base de estevia. Basándonos en las demostraciones y degustaciones de HOWTIAN en eventos del sector como Supply Side West, los catadores no notaron reducción alguna de azúcar, y la velocidad a la que volaron los cake pops de nuestras bandejas verdaderamente muestra los resultados.

Para experimentar con su propia formulación de cake pops, puede empezar con nuestras fórmulas recomendadas a continuación. 

Cake Pops Terciopelo Rojo

Cake Pops de Tarta de Queso y Calabaza

Contacte con Nosotros

Si necesita ayuda con la reformulación de cake pops o productos y aplicaciones de repostería, los ingenieros de HOWTIAN están a su disposición para ayudarle a superar sus retos. Podemos ayudarle a desarrollar una estrategia personalizada para su(s) producto(s) con soluciones rentables y un suministro regular y fiable. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información.

¿Sabía que lo que convencionalmente llamamos “estevia” en realidad describe una familia de más de 100 glicósidos que pueden extraerse de forma natural de la hoja de estevia, cada uno de los cuales tiene propiedades y perfiles únicos? Esta gran variedad de la estevia es lo que puede presentar desafíos cuando se utiliza en formulaciones, en comparación con sustitutos del azúcar más tradicionales como la sucralosa y el aspartamo. Para ayudar a abordar estos desafíos y desglosar algunas de las complejidades de la formulación con estevia hemos compilado esta guía para principiantes sobre el uso de la estevia en aplicaciones en bebidas (y otros productos). Esta guía se centrará en el desarrollo de una bebida ligera (no espesa) en los niveles de uso sugeridos para diferentes tipos de estevia y en cómo elegir la mejor estevia para tales bebidas (Nota: como explicaremos más adelante, con bebidas más espesas, los niveles máximos de uso de estevia serán típicamente más altos).

¿Cuáles son los Niveles Máximos de Uso de los Diferentes Tipos de Estevia?

La siguiente tabla es un resumen de los niveles máximos de uso para varios tipos de estevia, incluidas nuestras mezclas patentadas SoPure™ Stevia. Estas estimaciones permiten algunas notas de sabor discordantes (off flavors) mínimamente aceptables, pero esto variará según la aplicación concreta y las interacciones de otros ingredientes. Como referencia adicional se proporciona un valor equivalente aproximado de sacarosa para cada tipo.

Además de los tipos de estevia enumerados anteriormente, SoPure™ Pegasus, Pinnacle, Reb D y Reb M son variedades de primera calidad que no presentan gran cantidad de notas de sabor discordantes y pueden utilizarse en niveles que excedan las 600 ppm. Para obtener orientación sobre la equivalencia en sacarosa de estas variedades en particular consulte el siguiente gráfico, que ilustra la equivalencia en sacarosa aproximada del Reb M según el nivel de uso (ppm).

Equivalencia Aproximada en Sacarosa del Reb M según el Nivel de Uso

Cómo Elegir el Reb A Adecuado

En la actualidad el Reb A es el tipo de estevia más ampliamente utilizado debido a su dulzor agradable y su coste más económico. Al formular es conveniente tener en cuenta rebaudiósidos A de mayor pureza, ya que poseen más dulzor y un sabor más limpio que los grados de menor pureza. Por ejemplo, si su producto actualmente utiliza Reb A 50 o 60, puede considerar cambiar a Reb A 97 o 98. Aunque la mayor pureza puede costar más, este coste se compensa porque los grados de mayor calidad tienen niveles de dulzor más altos, y por tanto requieren concentraciones y niveles de uso menores. En la práctica el aumento del coste de uso es mínimo o nulo, y como beneficio adicional los grados de mayor pureza pueden dar lugar a un sabor ligeramente más limpio.

Formulación en Batidos, Mermeladas y Galletas

Un producto más espeso como un batido puede usar Reb A 80 en concentraciones de 300 ppm o más. El espesor de la bebida afecta a la cantidad de moléculas de estevia y a la rapidez con la que estas moléculas llegan a los receptores de sabor dulce y amargo de la lengua. Cuanto más espeso sea el producto más tardará la estevia en llegar a los receptores, y si no llega a los receptores antes de tragarse es posible que no se perciba sabor amargo alguno. En una mermelada de frutas puede llegar a multiplicarse por dos el nivel de uso de una bebida ligera, y en una aplicación seca como una galleta se puede llegar a usar hasta tres veces el nivel de la bebida ligera.

Eficiencia de Costes en Formulación: Maximizar el Uso de Reb A de Bajo Coste

Para optimizar el coste de uso de la estevia en su producto le recomendamos comenzar por determinar el nivel máximo de uso de Reb A (teniendo en cuenta que los tipos de estevia que ofrecen la mejor relación calidad-precio son probablemente Reb A 98 o Andromeda). Por ejemplo, podría empezar con 400 ppm de Andrómeda para obtener aproximadamente 7 unidades equivalentes de sacarosa, y si después decide que le gustaría un poco más de dulzor en el producto, añadir 100 ppm de Pinnacle para alcanzar el nivel de dulzor deseado. Por otro lado, podría simplemente usar aproximadamente 450 ppm de Pinnacle para obtener un producto similar, pero estaría pagando más por estevia de primera calidad. Al comenzar el proceso de desarrollo con Reb A, se puede maximizar el uso de las estevias de menor coste al tiempo que se consiguen la calidad y el dulzor deseados.

Otros Factores: Solubilidad, Estabilidad a Altas Temperaturas, Vida Útil

Además de todas las variables ya descritas, hay otros factores que deben tenerse en cuenta a la hora de elegir los tipos adecuados de estevia para utilizar en la formulación. En algunos casos, el procesamiento requiere que la estevia se agrupe de forma concentrada. En estos casos debe medirse la solubilidad de la estevia. El Reb A 80 y las purezas más bajas tienen una solubilidad significativamente mayor y deben considerarse para este tipo de aplicaciones, mientras que el Reb D no tiene una alta solubilidad, por lo que debe evitarse en concentrados. Otra consideración es la temperatura. ¿Va a hornear sus galletas a más de 284° F? Si así es, puede que no convenga utilizar Reb M, ya que es menos estable por encima de esa temperatura. Cuando se trata de la vida útil del producto, la estevia es más estable en bebidas listas para beber cuando el pH es superior a 3. Si su aplicación está lista para beber y el pH está cerca de 3 o por debajo, sería prudente monitorizar la vida útil en condiciones reales, ya que el dulzor puede degradarse ligeramente con el tiempo. Nuestras investigaciones han demostrado que las condiciones aceleradas no replican fielmente las condiciones reales, pero pueden proporcionar una indicación de estabilidad. Puede resultar conveniente ser proactivos e incluir amortiguadores en la fórmula con el fin de elevar el nivel de pH antes de realizar un estudio de vida útil. 

Reducción de Azúcar frente a Sustitución Completa

La estevia tiene un inicio del dulzor ligeramente más tardío que el del azúcar y un sabor dulce más prolongado (consulte el gráfico siguiente que ilustra la intensidad del dulzor de diferentes edulcorantes a lo largo del tiempo). Para reproducir mejor el perfil de dulzor inicial del azúcar y del JMAF (jarabe de maíz alt fructosa) es conveniente realizar una reducción de azúcar. Sin embargo, si se requiere una sustitución completa, recomendaríamos combinarla con otro edulcorante inicial, como la alulosa o el eritritol. Si desea obtener más información sobre la formulación de estevia junto con ácidos, consulte este artículo para profundizar en el tema.

Nuestros Expertos en Formulación Están Aquí para Ayudarle

¿Listo para crear su propia fórmula para el éxito? Si necesita ayuda con el uso de la estevia en formulaciones de bebidas póngase en contacto con nosotros para realizar una consulta. Podemos ofrecerle recomendaciones personalizadas en función de su aplicación, niveles de sacarosa y estevia previstos, requisitos de etiquetado y coste presupuestado.