Cuando la reducción de azúcar también significa reducción de costos

Cuando la reducción de azúcar también significa reducción de costos

Como la volatilidad actual del mercado y el aumento de precio del azúcar están impulsando al Stevia no solo como una solución para reducción de azúcar, sino para reducción de costos también.

El rápido aumento de los precios del azúcar, la demanda de alternativas naturales por parte de los consumidores, y los interminables problemas de la cadena de suministro… la lista continua.

En resumen, la industria de alimentos y bebidas está explorando soluciones más naturales, pastos con menos azúcar para sus consumidores, lo que lleva a una revolución de reemplazo del azúcar.

Bloomberg reporta:

• Los precios del azúcar están en su nivel más alto en seis años y no se espera que mejoren

• La brecha mundial entre la oferta y la demanda de azúcar se está ampliando, lo que reduce la relación existencias-uso

• India, Pakistán y otros introdujeron restricciones a la exportación de azúcar

Además, los altos precios del petróleo han llevado a la competencia por la producción del sector azucarero, ya que es probable que las economías utilicen más azúcar de caña para producir etanol, reduciendo aún más la oferta de azúcar.

Los fabricantes de alimentos y bebidas de todo el mundo están sintiendo la presión de los costos de producción, lo que contribuye a las presiones inflacionarias sobre los consumidores.

En pocas palabras: los fabricantes están buscando alternativas económicas. Los consumidores buscan soluciones naturales y bajas en azúcar. Los equipos de investigación y desarrollo de todas las industrias están buscando activamente nuevas soluciones para satisfacer estas demandas, mientras mantienen la integridad del sabor de sus productos.

En estos tiempos difíciles, la stevia, una popular alternativa natural al azúcar, ha surgido como una solución prometedora.

Gracias a décadas de avances en la ciencia agrícola y mejoras en los niveles de producción de glucósidos de esteviol, el suministro global de stevia es saludable y rentable. Contrario a algunos reportes de escasez en la industria, el suministro general de stevia se encuentra en su precio más bajo desde que llegó al escenario mundial hace más de una década.

Para ayudar a aliviar este momento de incertidumbre y volatilidad económica, HOWTIAN se complace en anunciar algunas buenas noticias para la industria y nuestros clientes de fabricación. Con efecto inmediato, estamos implementando otra reducción significativa en el precio de SoPure™ Stevia Reb A 97, nuestro producto de stevia más popular.

El alto rendimiento industrial de HOWTIAN ha sido fundamental en este rápido avance hacia la reducción de los costos del producto. Además, nuestro compromiso con la sustentabilidad razones más convincentes para que los fabricantes elijan nuestra stevia, ya que la producción de nuestras variantes más nuevas de stevia requiere menos tierra, agua y energía.

El compromiso de HOWTIAN con la innovación y las necesidades de nuestros clientes sin duda contribuirá al crecimiento continuo y al éxito de la revolución del reemplazo del azúcar en estos tiempos turbulentos. A lo largo de los años, la compañía ha tenido mucho éxito en la transición de productos populares a alternativas deliciosas y rentables. Los precios nuevos y mejorados solo acelerarán el ritmo de estas historias de éxito en la reducción del azúcar.

Para ilustrar la reducción de precio en acción, abajo se muestra un ejemplo de una formulación para una aplicación de bebida lista para beber, y el ahorro de costos del 37 al 40 por ciento producido con diferentes escenarios de reducción de azúcar.

IngredientesCompletamente azúcar50% Reducción de azúcar (+RA97)50% Reduccíon de azúcar sabor mejorado (+Andromeda)
Dosificación
Agua89.6394.6194.612
Limonada en polvo no endulzada0.370.370.37
Azúcar1055
SoPure™ Stevia – Reb A 970.02
SoPure™ Stevia – Andromeda0.018
Total (g)100100100
Ahorro en costos40.48%37.14%
Nota: El costo del azúcar es estimado y puede variar de acuerdo con el país

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HOWTIAN da la bienvenida a la creciente demanda mundial de alternativas al azúcar y ofrece una amplia gama de soluciones fácilmente adaptables para una gran variedad de aplicaciones.

Para obtener más información, póngase en contacto con uno de nuestros representantes.

Formulación de “Cake pops”: Reduciendo el Azúcar en Productos de Repostería “Mini”

Formulación de “Cake pops”: Reduciendo el Azúcar en Productos de Repostería “Mini”

Los “cake pops” nacieron en la cocina de casa de Angie Dudley, en Atlanta (Georgia), como una dulce alternativa a los trozos de tarta. Sin embargo, estas modernas piruletas bañadas en glaseado son ahora un producto básico en casi todas las pastelerías y Starbucks del mundo. Lo que nos lleva a preguntarnos… ¿No sería fantástico poder reducir su contenido de azúcar sin sacrificar su delicioso sabor?

Desde 2015, la industria de los cake pops ha experimentado un ascenso meteórico, ganando tanto impulso que ha dado lugar a innumerables negocios, gastronetas e incluso conferencias nacionales de cake pops. Según Data Bridge Market Research, se prevé que el mercado del cake pop alcance un valor de 250 millones de dólares para 2029.

Fuente: Data Bridge Market Research. Estudio de análisis de mercado 2022.

La Creciente Popularidad de los Cake Pops por Razones de Salud

Debido a la comodidad de estos bocados de tarta y a su tamaño naturalmente “más saludable”, Data Bridge Market Research prevé que el mercado de los cake pops crezca a una tasa anual compuesta de casi el 3% durante los próximos 6 años.

La firma de investigación de mercado Technavio atribuye gran parte de la popularidad de los cake pops a la prominencia y el aumento de las panaderías dentro de tiendas / supermercados en 2018. Estas panaderías ofrecen una experiencia de “ventanilla única”, sirviendo de escaparate para los cake pops y otros mini productos de repostería. Su estudio de mercado muestra que junto al aumento de la popularidad de los cake pops se observa un incremento de la demanda de variantes de aperitivo más saludables.

Aunque los cake pops pueden ser una alternativa “más sana” a un trozo entero de tarta, una porción más pequeña solo es el primer paso en la creación de un producto más “saludable”. También es fundamental reducir su contenido de azúcar. En consonancia con el cambio de preferencia hacia dulces más sanos, se ha producido un importante y constante aumento del uso de edulcorantes naturales como la estevia, el eritritol y la fruta del monje. Según Innova Market Insights, los lanzamientos a nivel mundial de productos con este tipo de edulcorantes llevan más de una década creciendo.

Fuente: Innova Market Insights, 2023

Entre estas alternativas naturales, la estevia es, con diferencia, la más popular, siendo utilizada en un 63 % de los lanzamientos de nuevos productos.

 

Fuente: Innova Market Insights, 2023

En el mercado existe una amplia gama de soluciones de edulcorantes naturales que pueden sustituir el dulzor inicial de los adorados cake pops de los consumidores, pero lograr las fórmulas óptimas para estas dulces golosinas puede ser bastante sutil.

 

Resolviendo los Retos de la Edulcoración de los Cake Pops

En nuestros mercados globales, el azúcar granulado puede sustituirse por nuestra mezcla de estevia y eritritol (Stevia:Eritritol 1x). Ambos se procesan conjuntamente para garantizar la uniformidad, de modo que el fino polvo de estevia no se separe de los grandes cristales de eritritol durante el transporte ni el procesamiento. Tanto su sabor como sus propiedades aglutinantes son una réplica perfecta del azúcar al que sustituyen.

Pero tanto si el primer bocado sabe tan delicioso como en las populares recetas con azúcar de cake pop o como si no, el reto puede estar en las nociones preconcebidas a la hora de crear una alternativa sin azúcar.

El vicepresidente de Estrategia de Mercado, Tom Fuzer, habló recientemente de las percepciones anticuadas de algunos consumidores sobre la estevia:

“Cuando se introdujo el Reb A por primera vez, la industria se apresuró a comercializar productos que contenían estevia, pero que no optimizaban su perfil de sabor. Las fórmulas con altos niveles de Reb A, especialmente las de baja pureza, creaban amargor, regusto y otras notas desagradables que los consumidores continúan asociando con la estevia. Desde entonces se ha avanzado mucho en mejorar el sabor de la estevia. En los últimos cinco años se han comercializado glicósidos menores, como el Reb D y el Reb M, que saben mucho mejor que el Reb A”, afirma Fuzer.

Como consecuencia, el sector de los edulcorantes naturales ha tenido que plantearse la reformulación con estos glicósidos de mejor sabor, sobre todo en fórmulas sin azúcar para productos horneados.

En el mercado estadounidense, nuestra gama de edulcorantes listos para usar DGS también puede utilizarse para sustituir en proporción 1:1 al azúcar. En concreto, nuestras mezclas E100 y F100 son adecuadas para aplicaciones de pastelería como los cake pops.

El DGS E100, que es una mezcla de eritritol, alulosa, extracto de hoja de estevia y aroma natural, funciona bien en la parte interior de los cake pops, ya que es más eficaz para aglutinar la masa. Es importante señalar que el uso de agentes aglutinantes ayuda a mantener unidos todos los ingredientes de una formulación para que no se desmigaje demasiado, lo que contribuye en gran medida a la textura que se conoce y se espera en un producto de repostería. Cuando se utiliza E100 en la masa de los cake pops, el resultado tiende a ser más firme que cuando se usa F100, que da como resultado aplicaciones de horneado que se desmigajan más fácilmente.

Nuestro producto para repostería F100, que es una mezcla de alulosa, fibra soluble, extracto de hoja de estevia y sabor natural, es ideal para recubrir el mini pastel con un delicioso baño de chocolate blanco. El F100 tiene un 31% de fibra, lo que añade un elemento nutricional positivo, ya que muchos consumidores estadounidenses carecen de suficiente fibra en su dieta diaria. Funciona mejor en productos de repostería cuyo exterior se dora o en aquellos que se recubren mediante untado, ya que contiene más alulosa que el E100.

“La alulosa se comporta de forma similar al azúcar, en el sentido de que experimenta el dorado de Maillard, que es la reacción del azúcar con el calor que da como resultado un color dorado y un sabor característico. Sin embargo, la alulosa reacciona más rápidamente que el azúcar, por lo que puede ser necesario modificar las condiciones de horneado para obtener el mismo color”, afirma Hank Wang, Director Técnico de HOWTIAN.

Por suerte, tanto la alulosa como el eritritol funcionan excepcionalmente bien con la estevia. De hecho, cuando se combinan replican mejor la intensidad de dulzor y el momento de inicio del sabor dulce característicos del perfil de sabor del azúcar: la estevia produce una mayor intensidad, mientras que la alulosa y el eritritol ofrecen un dulzor más inmediato. Además, ambos se complementan bien con la estevia ya que pueden actuar como agentes que aumentan el volumen, y compensar así la pérdida de tamaño resultante de reducir o sustituir el azúcar en los cake pops.

Demostración de Producto: Nuestra Formulación de Estevia para Cake Pops

Para ilustrar en acción estas técnicas de reducción de azúcar, HOWTIAN ha conseguido reemplazar todo el azúcar granulado añadido de una receta tradicional de cake pops con nuestros sustitutos de azúcar a base de estevia. Basándonos en las demostraciones y degustaciones de HOWTIAN en eventos del sector como Supply Side West, los catadores no notaron reducción alguna de azúcar, y la velocidad a la que volaron los cake pops de nuestras bandejas verdaderamente muestra los resultados.

Para experimentar con su propia formulación de cake pops, puede empezar con nuestras fórmulas recomendadas a continuación. 

 

Cake Pops Terciopelo Rojo

 

Cake Pops Terciopelo Rojo (66% menos azúcar)
Pepitas de Chocolate Blanco 22.82
Sustituto del azúcar DGS E100 o Stevia:Eritritol 1x 13.45
Leche Entera 10.62
Harina 10.19
Queso Crema 8.37
Huevo 7.08
Mantequilla 4.25
Sustituto del azúcar DGS f100 o Stevia:Eritritol 1x 11.32
Aceite de Coco 2.75
Yogur 2.12
Almidón de Maíz 1.98
Aceite Vegetal 1.93
Extracto de Vainilla 0.92
Vinagre 0.88
Cacao en Polvo 0.76
Sal 0.21
Colorante Alimentario Rojo 0.18
Bicarbonato 0.17
TOTAL 100g

 

Cake Pops de Tarta de Queso y Calabaza

Cake Pops de Tarta de queso y calabaza (66% menos azúcar)

Pepitas de Chocolate Blanco

22.22

Calabaza

17.16

Sustituto del azúcar DGS F100 o Stevia:Eritritol 1x

10.72

Huevo

9.49

Queso Crema

9.25

Harina

7.69

Sustituto del azúcar DGS E100 o Stevia:Eritritol 1x

6.41

Leche Entera

3.84

Aceite Vegetal

3.49

Galletas Graham 

3.08

Aceite de Coco

2.68

Almidón de Maíz

1.74

Yogur

0.92

Levadura en Polvo

0.32

Extracto de Vainilla

0.26

Canela

0.26

Sal

0.19

Bicarbonato

0.15

Cúrcuma

0.08

Nuez Moscada

0.06

TOTAL

100g

 

Contacte con Nosotros

Si necesita ayuda con la reformulación de cake pops o productos y aplicaciones de repostería, los ingenieros de HOWTIAN están a su disposición para ayudarle a superar sus retos. Podemos ayudarle a desarrollar una estrategia personalizada para su(s) producto(s) con soluciones rentables y un suministro regular y fiable. Póngase en contacto con nosotros para obtener más información.

La Mezcla de Glicósidos de Esteviol para una Reducción Óptima del Azúcar

La Mezcla de Glicósidos de Esteviol para una Reducción Óptima del Azúcar

Las nuevas incorporaciones a la colección de mezclas de estevia SoPure™ Specialties ofrecen aún más opciones para reducir o reemplazar el azúcar

En ocasiones, usar únicamente estevia Reb A o Reb M puede limitar sus opciones cuando está intentando dar con la fórmula perfecta de reducción de azúcar. Para ampliar estas opciones, a lo largo de los años nuestros expertos en formulación han desarrollado mezclas patentadas de glicósidos de esteviol llamadas “Especialidades”, ideadas para una gran variedad de aplicaciones de reducción de azúcar. La colección de Especialidades SoPure incluye mezclas clásicas como Andromeda (óptima para una reducción moderada del azúcar), Crest V (ideal para una alta reducción del azúcar) y Pinnacle (excelente para aplicaciones sin azúcar). Para acompañar a estas mezclas, recientemente hemos incorporado nuevos productos a la colección SoPure Specialities — Andromeda II, Andromeda III y Pegasus. Al igual que todas nuestras Especialidades SoPure, estas mezclas cuentan con perfiles de sabor y niveles de intensidad de dulzor únicos, y pueden utilizarse individualmente o añadirse a formulaciones tradicionales de estevia. Son particularmente útiles para abordar desafíos frecuentes en la formulación con estevia, como regustos persistentes o notas de sabor desagradables cuando los niveles de reducción de azúcar son altos, así como para optimizar la solubilidad.

Mezclas de Estevia para una Mayor Solubilidad

En aplicaciones en las que es necesario concentrar la estevia durante la producción, como en el caso de las bebidas carbonatadas, las nuevas mezclas Andromeda III y Pegasus son excelentes opciones a considerar para una mayor reducción del azúcar. Estas Especialidades SoPure se elaboran con un método exclusivo y patentado que permite lograr una solubilidad en agua del 2% durante al menos cuatro meses: significativamente mayor y más prolongada que la de la estevia tradicional. En algunos casos puede ser factible lograr alta solubilidad a corto plazo usando productos de estevia más típicos, particularmente con la ayuda de altas temperaturas y cizallamiento. Sin embargo, una vez que se procesa la estevia hasta que adquiere una alta cristalización, esta tiende a permanecer en dicho estado. Como resultado, durante la vida útil del producto la estevia tradicional suele cristalizarse en el fondo de la solución. El exclusivo método de procesamiento de Andromeda III y Pegasus evita dicha cristalización y mantiene la solución limpia por más tiempo.

Mezclas de Estevia para una Mayor Reducción del Azúcar

Andromeda siempre ha sido una de las mezclas más populares de nuestra colección de Especialidades SoPure. Si usted ya está familiarizado con Andromeda, le interesa considerar el uso de la nueva Andromeda III, ya que proporciona un aumento del dulzor y una mejora del sabor con un incremento mínimo del coste. Nuestras pruebas con Andromeda III en agua mostraron que puede elevarse su uso hasta en 100 ppm para obtener dulzor adicional. En aplicaciones de productos que contienen ácidos (como el ácido cítrico o el ácido láctico), un nivel de uso de incluso 725 ppm resulta aceptable en términos de sabor, ya que corta el regusto de la estevia.

En el caso de formulación para aplicaciones sin azúcar, Pegasus es nuestra mezcla recomendada puesto que el nivel de uso suele ser más alto que el de Andromeda III y tiene un sabor más limpio. Para promocionar el lanzamiento de Pegasus, recientemente presentamos esta especialidad en nuestras exposiciones y demostraciones de producto en diversas ferias. Nos complació enormemente que fuera recibida con elogios unánimes por su perfil de sabor limpio.

Combinación de Mezclas de Estevia con Productos de Estevia ya Existentes

Andromeda II es otra incorporación a nuestra gama de Especialidades SoPure. Presenta una mezcla única de glicósidos que permite su adición a la mayoría de los productos de estevia de primera calidad actualmente disponibles en el mercado. Es particularmente apropiada para formuladores que buscan aumentar el nivel de dulzor de una aplicación de estevia ya existente. Las curvas de dulzor de los glicósidos individuales comienzan a estancarse en niveles de uso más altos, de forma que más estevia ya no produce más dulzor. Andromeda II está optimizada para incrementar el dulzor general incluso a estos niveles, dado que está compuesta de glicósidos ausentes en la mayoría de las mezclas de alta calidad. Como ventaja añadida, el bajo coste de Andromeda II la convierte en un excelente recurso para reducir el coste total de un producto.

Combinación de Mezclas de Estevia con Otros Edulcorantes para Reducir Costes

La combinación de edulcorantes es una estrategia frecuentemente utilizada por los desarrolladores de productos. Muchos edulcorantes de alta potencia tienen una curva de dulzor que se asemeja a la que se muestra a continuación. La combinación de múltiples edulcorantes permite reducir costes, ya que se utiliza la parte más pronunciada de la curva. Los perfiles de tiempo/intensidad son diferentes para distintos edulcorantes. Dado que la estevia alcanza su pico más tarde dentro del perfil de dulzor, combinarla con un edulcorante más “inicial” como el jarabe de maíz, el eritritol, el alulosa o el propio azúcar puede proporcionar un perfil de sabor más parecido al del azúcar. Andromeda II no deja de ser estevia, por lo que los efectos al añadirla son menos perceptibles, no obstante aportaría notas dulces adicionales al perfil general.

Nivel de Uso de la Estevia

Utilice este gráfico como punto de partida sobre el dulzor de la mayoría de nuestros productos

Fuente: Fry et al

Matriz de Aplicación de SoPure Stevia

Como guía práctica para nuestros clientes de SoPure Stevia, hemos actualizado nuestra matriz de aplicación para incluir nuestras Especialidades SoPure más recientes. La matriz ofrece instrucciones útiles sobre los productos de SoPure Stevia recomendados en función del tipo de aplicación, y los puntos de partida para la equivalencia en sacarosa (que va a reemplazarse con estevia).

Matriz de Aplicación

Sabor y Coste General

 

%ES Bebidas Productos Lácteos

Repostería/
Aperitivos

Dulces

Edulcorantes de Mesa

Concentrados
>18% Pinnacle Pinnacle
Reb D/M Reb D/M
>9% Reb M Reb M Pegasus Pegasus Pegasus
Pinnacle Pinnacle Crest V Crest V
Reb D Reb D Andromeda Andromeda
6-9% Pegasus Pegasus Crest II Crest II Pegasus Androm III
Crest V Crest V Reb A 97-99 Reb A 97-99 Crest V Androm I
Andromeda Andromeda Andromeda
Crest II Crest II Crest II
Reb A 97-99 Reb A 97-99
0-6% Crest I Crest I Crest I Crest I Crest I Crest I
Reb A Reb A Reb A Reb A Reb A Reb A 50-80
GSG
Plus 175ppm 225ppm 133-500ppm 100-1500ppm 175ppm
4845 100ppm 100ppm 100ppm 100ppm 100ppm

 

ES = Equivalente en Sacarosa consumida; GSG = Glicósidos de Esteviol Glicosilados

GSG en su uso máximo como aroma natural en los países de la FEMA (Asociación de Fabricantes de Aromas y Extractos de los Estados Unidos, por sus siglas en inglés)

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Los expertos en formulación de HOWTIAN cuentan con décadas de experiencia en investigación, desarrollo y formulación de productos. Pueden ofrecerle ideas y asesoramiento para sus Fórmulas para el Éxito personalizadas, así como proporcionarle muestras de nuestros productos SoPure. Contacte con nosotros hoy mismo para obtener más información.

Cómo Formular con Estevia en Bebidas y Más

Cómo Formular con Estevia en Bebidas y Más

¿Sabía que lo que convencionalmente llamamos “estevia” en realidad describe una familia de más de 100 glicósidos que pueden extraerse de forma natural de la hoja de estevia, cada uno de los cuales tiene propiedades y perfiles únicos? Esta gran variedad de la estevia es lo que puede presentar desafíos cuando se utiliza en formulaciones, en comparación con sustitutos del azúcar más tradicionales como la sucralosa y el aspartamo. Para ayudar a abordar estos desafíos y desglosar algunas de las complejidades de la formulación con estevia hemos compilado esta guía para principiantes sobre el uso de la estevia en aplicaciones en bebidas (y otros productos). Esta guía se centrará en el desarrollo de una bebida ligera (no espesa) en los niveles de uso sugeridos para diferentes tipos de estevia y en cómo elegir la mejor estevia para tales bebidas (Nota: como explicaremos más adelante, con bebidas más espesas, los niveles máximos de uso de estevia serán típicamente más altos).

¿Cuáles son los Niveles Máximos de Uso de los Diferentes Tipos de Estevia?

La siguiente tabla es un resumen de los niveles máximos de uso para varios tipos de estevia, incluidas nuestras mezclas patentadas SoPure™ Stevia. Estas estimaciones permiten algunas notas de sabor discordantes (off flavors) mínimamente aceptables, pero esto variará según la aplicación concreta y las interacciones de otros ingredientes. Como referencia adicional se proporciona un valor equivalente aproximado de sacarosa para cada tipo.

Tipo de Estevia Uso Máximo Estimado en Agua Equivalencia Aproximada en Sacarosa (%)
Reb A 60 225ppm 4.5
Reb A 80 250ppm 5.2
Reb A 97 325ppm 6-7
Reb A 98 360ppm 6.5-7.5
Andromeda 400ppm 7-8
Crest V 600ppm 9
Plus 175ppm (como sabor natural) 2.4

Además de los tipos de estevia enumerados anteriormente, SoPure™ Pegasus, Pinnacle, Reb D y Reb M son variedades de primera calidad que no presentan gran cantidad de notas de sabor discordantes y pueden utilizarse en niveles que excedan las 600 ppm. Para obtener orientación sobre la equivalencia en sacarosa de estas variedades en particular consulte el siguiente gráfico, que ilustra la equivalencia en sacarosa aproximada del Reb M según el nivel de uso (ppm).

Equivalencia Aproximada en Sacarosa del Reb M según el Nivel de Uso

Source: Prakash et al.

Approximate Sucrose Equivalence of Reb M Stevia by Usage Level

Cómo Elegir el Reb A Adecuado

En la actualidad el Reb A es el tipo de estevia más ampliamente utilizado debido a su dulzor agradable y su coste más económico. Al formular es conveniente tener en cuenta rebaudiósidos A de mayor pureza, ya que poseen más dulzor y un sabor más limpio que los grados de menor pureza. Por ejemplo, si su producto actualmente utiliza Reb A 50 o 60, puede considerar cambiar a Reb A 97 o 98. Aunque la mayor pureza puede costar más, este coste se compensa porque los grados de mayor calidad tienen niveles de dulzor más altos, y por tanto requieren concentraciones y niveles de uso menores. En la práctica el aumento del coste de uso es mínimo o nulo, y como beneficio adicional los grados de mayor pureza pueden dar lugar a un sabor ligeramente más limpio.

Formulación en Batidos, Mermeladas y Galletas

Un producto más espeso como un batido puede usar Reb A 80 en concentraciones de 300 ppm o más. El espesor de la bebida afecta a la cantidad de moléculas de estevia y a la rapidez con la que estas moléculas llegan a los receptores de sabor dulce y amargo de la lengua. Cuanto más espeso sea el producto más tardará la estevia en llegar a los receptores, y si no llega a los receptores antes de tragarse es posible que no se perciba sabor amargo alguno. En una mermelada de frutas puede llegar a multiplicarse por dos el nivel de uso de una bebida ligera, y en una aplicación seca como una galleta se puede llegar a usar hasta tres veces el nivel de la bebida ligera.

Eficiencia de Costes en Formulación: Maximizar el Uso de Reb A de Bajo Coste

Para optimizar el coste de uso de la estevia en su producto le recomendamos comenzar por determinar el nivel máximo de uso de Reb A (teniendo en cuenta que los tipos de estevia que ofrecen la mejor relación calidad-precio son probablemente Reb A 98 o Andromeda). Por ejemplo, podría empezar con 400 ppm de Andrómeda para obtener aproximadamente 7 unidades equivalentes de sacarosa, y si después decide que le gustaría un poco más de dulzor en el producto, añadir 100 ppm de Pinnacle para alcanzar el nivel de dulzor deseado. Por otro lado, podría simplemente usar aproximadamente 450 ppm de Pinnacle para obtener un producto similar, pero estaría pagando más por estevia de primera calidad. Al comenzar el proceso de desarrollo con Reb A, se puede maximizar el uso de las estevias de menor coste al tiempo que se consiguen la calidad y el dulzor deseados.

Otros Factores: Solubilidad, Estabilidad a Altas Temperaturas, Vida Útil

Además de todas las variables ya descritas, hay otros factores que deben tenerse en cuenta a la hora de elegir los tipos adecuados de estevia para utilizar en la formulación. En algunos casos, el procesamiento requiere que la estevia se agrupe de forma concentrada. En estos casos debe medirse la solubilidad de la estevia. El Reb A 80 y las purezas más bajas tienen una solubilidad significativamente mayor y deben considerarse para este tipo de aplicaciones, mientras que el Reb D no tiene una alta solubilidad, por lo que debe evitarse en concentrados. Otra consideración es la temperatura. ¿Va a hornear sus galletas a más de 284° F? Si así es, puede que no convenga utilizar Reb M, ya que es menos estable por encima de esa temperatura. Cuando se trata de la vida útil del producto, la estevia es más estable en bebidas listas para beber cuando el pH es superior a 3. Si su aplicación está lista para beber y el pH está cerca de 3 o por debajo, sería prudente monitorizar la vida útil en condiciones reales, ya que el dulzor puede degradarse ligeramente con el tiempo. Nuestras investigaciones han demostrado que las condiciones aceleradas no replican fielmente las condiciones reales, pero pueden proporcionar una indicación de estabilidad. Puede resultar conveniente ser proactivos e incluir amortiguadores en la fórmula con el fin de elevar el nivel de pH antes de realizar un estudio de vida útil. 

Reducción de Azúcar frente a Sustitución Completa

La estevia tiene un inicio del dulzor ligeramente más tardío que el del azúcar y un sabor dulce más prolongado (consulte el gráfico siguiente que ilustra la intensidad del dulzor de diferentes edulcorantes a lo largo del tiempo). Para reproducir mejor el perfil de dulzor inicial del azúcar y del JMAF (jarabe de maíz alt fructosa) es conveniente realizar una reducción de azúcar. Sin embargo, si se requiere una sustitución completa, recomendaríamos combinarla con otro edulcorante inicial, como la alulosa o el eritritol. Si desea obtener más información sobre la formulación de estevia junto con ácidos, consulte este artículo para profundizar en el tema.

Source: Lindley et al.

Nuestros Expertos en Formulación Están Aquí para Ayudarle

¿Listo para crear su propia fórmula para el éxito? Si necesita ayuda con el uso de la estevia en formulaciones de bebidas póngase en contacto con nosotros para realizar una consulta. Podemos ofrecerle recomendaciones personalizadas en función de su aplicación, niveles de sacarosa y estevia previstos, requisitos de etiquetado y coste presupuestado.

Cómo Equilibrar la Estevia con Ácidos en Formulaciones de Reducción de Azúcar

Cómo Equilibrar la Estevia con Ácidos en Formulaciones de Reducción de Azúcar

Cuando se reduce o se sustituye el azúcar por estevia en un producto alimenticio o bebida, los formuladores deben tener siempre en cuenta que la estevia muestra un inicio de dulzor más tardío que el del azúcar. Esta propiedad particular de la estevia es importante para entender cómo interactúa su dulzor con los sabores de otros ingredientes. Un ejemplo destacado es que dichos productos suelen combinar su dulzor con sabores ácidos o agrios, producidos por una amplia variedad de ácidos. En esta edición de Fórmulas para el Éxito nos centraremos en cómo armonizar mejor el dulzor de la estevia con diferentes tipos de ácidos en formulaciones de reducción del azúcar.

La Importancia del Ácido en las Fórmulas Dulces

Junto al azúcar y otros edulcorantes, los ácidos figuran entre los ingredientes más comunes en los productos alimenticios y bebidas dulces. De hecho, se encuentran en la gran mayoría de las fórmulas que contienen edulcorantes. Por ello los ácidos tienen un impacto significativo en la cantidad de edulcorante utilizado en tales formulaciones. En general, cuanto mayor sea la cantidad de ácido, más edulcorante se necesita. Nuestros expertos en formulación han descubierto que dar con el equilibrio adecuado no tiene por qué ser difícil, pero aconsejan a los desarrolladores de productos que tengan en cuenta que ajustar los niveles de edulcorante no es una simple calibración unidimensional. A menudo, estas alteraciones afectarán también a otras partes de la fórmula.

Ácido Cítrico y Ácido Málico con Estevia

Un ácido común en muchas bebidas azucaradas es el ácido cítrico. El perfil de intensidad temporal del ácido cítrico (véase gráfico a continuación) es más inmediato, similar al del azúcar. Si se sustituye con estevia una parte o la totalidad del azúcar de una fórmula, es posible que también sea necesario ajustar el nivel o tipo de ácido para obtener un perfil de dulzor óptimo. Algunas fórmulas pueden necesitar únicamente una ligera reducción de ácido cítrico, dado que el impacto ácido inicial puede resultar más fuerte si hay menos azúcar para equilibrarlo. Otra opción que nos ha dado buenos resultados es sustituir parcialmente el ácido cítrico por ácido málico. Dado que el impacto de sabor del ácido málico es más tardío que el del ácido cítrico, el primero equilibra mejor el dulzor de la estevia. Si detecta un dulzor persistente en su formulación con estevia, le recomendamos agregar un ácido con un perfil de sabor más tardío para contrarrestar la persistencia.

Fuente: Corbion

Ejemplo de formulación de Estevia con Ácido Cítrico

Esta es una aplicación para té frío endulzado que demuestra cómo se puede reducir e incluso reemplazar completamente el azúcar. En este ejemplo, una disminución de la cantidad de ácido cítrico ayudó a equilibrar el perfil de dulzor más tardío de la estevia, usada para reducir el contenido de azúcar.

Azúcar 100% Azúcar Reducido al 50% Sin Azúcar
Agua 87.63g 93.5275g 99.43g
Jarabe de Maíz de Alta Fructosa 42 11.82g 5.91g 0g
Extracto Instantáneo de Té Negro (Med-Dark)  0.25g 0.25g 0.25g
Ácido Cítrico 0.2g 0.195g 0.19g
Extracto de Limón Lima 0.1g 0.1g 0.1g
SoPure™ Stevia Andromeda 0g 0g 0g
Total 100g 100g 100g

 

Formulación Láctea con Estevia y Ácido Láctico

En aplicaciones lácteas, el ácido láctico está presente de forma natural en la leche. Dado que el ácido láctico tiene un inicio tardío de acidez, ayudará a ocultar parte del dulzor persistente de la estevia. Nuestros formuladores han descubierto que el Reb M funciona muy bien en aplicaciones lácteas. Puesto que se trata de un glicósido con un perfil de sabor muy limpio, el ácido láctico es eficaz a la hora de cortar el regusto dulce, dando como resultado un yogur o leche aromatizada de excelente sabor.

Vinagretas y Encurtidos con Estevia

Cuando se reduce o se sustituye el azúcar por estevia en aderezos para ensaladas y productos encurtidos, se recomienda ajustar los niveles de ácido acético. El sabor del ácido acético puede resultar bastante fuerte, ya que se trata de un ácido de sabor muy directo. Para este tipo de fórmulas, pruebe a reducir los niveles de ácido acético para mejorar el equilibrio con el dulzor de la estevia.Póngase en contacto con nosotros para obtener más información.

¿Listo para crear su propia fórmula para el éxito? Asóciese con nosotros y obtenga información sobre otras formas de optimizar su formulación de estevia con ácidos. Póngase en contacto con uno de nuestros asesores expertos para sus necesidades de desarrollo y formulación de productos.