Cuando se reduce o se sustituye el azúcar por estevia en un producto alimenticio o bebida, los formuladores deben tener siempre en cuenta que la estevia muestra un inicio de dulzor más tardío que el del azúcar. Esta propiedad particular de la estevia es importante para entender cómo interactúa su dulzor con los sabores de otros ingredientes. Un ejemplo destacado es que dichos productos suelen combinar su dulzor con sabores ácidos o agrios, producidos por una amplia variedad de ácidos. En esta edición de Fórmulas para el Éxito nos centraremos en cómo armonizar mejor el dulzor de la estevia con diferentes tipos de ácidos en formulaciones de reducción del azúcar.
La Importancia del Ácido en las Fórmulas Dulces
Junto al azúcar y otros edulcorantes, los ácidos figuran entre los ingredientes más comunes en los productos alimenticios y bebidas dulces. De hecho, se encuentran en la gran mayoría de las fórmulas que contienen edulcorantes. Por ello los ácidos tienen un impacto significativo en la cantidad de edulcorante utilizado en tales formulaciones. En general, cuanto mayor sea la cantidad de ácido, más edulcorante se necesita. Nuestros expertos en formulación han descubierto que dar con el equilibrio adecuado no tiene por qué ser difícil, pero aconsejan a los desarrolladores de productos que tengan en cuenta que ajustar los niveles de edulcorante no es una simple calibración unidimensional. A menudo, estas alteraciones afectarán también a otras partes de la fórmula.
Ácido Cítrico y Ácido Málico con Estevia
Un ácido común en muchas bebidas azucaradas es el ácido cítrico. El perfil de intensidad temporal del ácido cítrico (véase gráfico a continuación) es más inmediato, similar al del azúcar. Si se sustituye con estevia una parte o la totalidad del azúcar de una fórmula, es posible que también sea necesario ajustar el nivel o tipo de ácido para obtener un perfil de dulzor óptimo. Algunas fórmulas pueden necesitar únicamente una ligera reducción de ácido cítrico, dado que el impacto ácido inicial puede resultar más fuerte si hay menos azúcar para equilibrarlo. Otra opción que nos ha dado buenos resultados es sustituir parcialmente el ácido cítrico por ácido málico. Dado que el impacto de sabor del ácido málico es más tardío que el del ácido cítrico, el primero equilibra mejor el dulzor de la estevia. Si detecta un dulzor persistente en su formulación con estevia, le recomendamos agregar un ácido con un perfil de sabor más tardío para contrarrestar la persistencia.
Fuente: Corbion
Ejemplo de formulación de Estevia con Ácido Cítrico
Esta es una aplicación para té frío endulzado que demuestra cómo se puede reducir e incluso reemplazar completamente el azúcar. En este ejemplo, una disminución de la cantidad de ácido cítrico ayudó a equilibrar el perfil de dulzor más tardío de la estevia, usada para reducir el contenido de azúcar.
| Azúcar 100% | Azúcar Reducido al 50% | Sin Azúcar | |
| Agua | 87.63g | 93.5275g | 99.43g |
| Jarabe de Maíz de Alta Fructosa 42 | 11.82g | 5.91g | 0g |
| Extracto Instantáneo de Té Negro (Med-Dark) | 0.25g | 0.25g | 0.25g |
| Ácido Cítrico | 0.2g | 0.195g | 0.19g |
| Extracto de Limón Lima | 0.1g | 0.1g | 0.1g |
| SoPure™ Stevia Andromeda | 0g | 0g | 0g |
| Total | 100g | 100g | 100g |
Formulación Láctea con Estevia y Ácido Láctico
En aplicaciones lácteas, el ácido láctico está presente de forma natural en la leche. Dado que el ácido láctico tiene un inicio tardío de acidez, ayudará a ocultar parte del dulzor persistente de la estevia. Nuestros formuladores han descubierto que el Reb M funciona muy bien en aplicaciones lácteas. Puesto que se trata de un glicósido con un perfil de sabor muy limpio, el ácido láctico es eficaz a la hora de cortar el regusto dulce, dando como resultado un yogur o leche aromatizada de excelente sabor.
Vinagretas y Encurtidos con Estevia
Cuando se reduce o se sustituye el azúcar por estevia en aderezos para ensaladas y productos encurtidos, se recomienda ajustar los niveles de ácido acético. El sabor del ácido acético puede resultar bastante fuerte, ya que se trata de un ácido de sabor muy directo. Para este tipo de fórmulas, pruebe a reducir los niveles de ácido acético para mejorar el equilibrio con el dulzor de la estevia.Póngase en contacto con nosotros para obtener más información.
¿Listo para crear su propia fórmula para el éxito? Asóciese con nosotros y obtenga información sobre otras formas de optimizar su formulación de estevia con ácidos. Póngase en contacto con uno de nuestros asesores expertos para sus necesidades de desarrollo y formulación de productos.