{"id":336648,"date":"2021-09-28T04:17:00","date_gmt":"2021-09-28T04:17:00","guid":{"rendered":"https:\/\/howtiangroup.com\/es\/?p=336648"},"modified":"2025-11-16T22:39:10","modified_gmt":"2025-11-16T22:39:10","slug":"como-formular-con-estevia-en-bebidas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/howtiangroup.com\/es\/como-formular-con-estevia-en-bebidas\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo Formular con Estevia en Bebidas y M\u00e1s"},"content":{"rendered":"\n[et_pb_section fb_built=”1″ _builder_version=”4.21.0″ _module_preset=”default” custom_padding=”5px|||||” global_colors_info=”{}”][et_pb_row _builder_version=”4.21.0″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.21.0″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.21.0″ _module_preset=”default” header_2_line_height=”1.4em” global_colors_info=”{}”]
\u00bfSab\u00eda que lo que convencionalmente llamamos “estevia” en realidad describe una familia de m\u00e1s de 100 glic\u00f3sidos que pueden extraerse de forma natural de la hoja de estevia, cada uno de los cuales tiene propiedades y perfiles \u00fanicos? Esta gran variedad de la estevia es lo que puede presentar desaf\u00edos cuando se utiliza en formulaciones, en comparaci\u00f3n con sustitutos del az\u00facar m\u00e1s tradicionales como la sucralosa y el aspartamo. Para ayudar a abordar estos desaf\u00edos y desglosar algunas de las complejidades de la formulaci\u00f3n con estevia hemos compilado esta gu\u00eda para principiantes sobre el uso de la estevia en aplicaciones en bebidas (y otros productos). Esta gu\u00eda se centrar\u00e1 en el desarrollo de una bebida ligera (no espesa) en los niveles de uso sugeridos para diferentes tipos de estevia y en c\u00f3mo elegir la mejor estevia para tales bebidas (Nota: como explicaremos m\u00e1s adelante, con bebidas m\u00e1s espesas, los niveles m\u00e1ximos de uso de estevia ser\u00e1n t\u00edpicamente m\u00e1s altos).<\/p>\n
\u00bfCu\u00e1les son los Niveles M\u00e1ximos de Uso de los Diferentes Tipos de Estevia?<\/h2>\n
Adem\u00e1s de los tipos de estevia enumerados anteriormente, SoPure\u2122 Pegasus, Pinnacle, Reb D y Reb M son variedades de primera calidad que no presentan gran cantidad de notas de sabor discordantes y pueden utilizarse en niveles que excedan las 600 ppm. Para obtener orientaci\u00f3n sobre la equivalencia en sacarosa de estas variedades en particular consulte el siguiente gr\u00e1fico, que ilustra la equivalencia en sacarosa aproximada del Reb M seg\u00fan el nivel de uso (ppm).<\/p>\n
Equivalencia Aproximada en Sacarosa del Reb M seg\u00fan el Nivel de Uso<\/h2>\n\nSource: Prakash et al.<\/figcaption>\n
<\/p>\n<\/figure>\n
C\u00f3mo Elegir el Reb A Adecuado<\/h2>\n
En la actualidad el Reb A es el tipo de estevia m\u00e1s ampliamente utilizado debido a su dulzor agradable y su coste m\u00e1s econ\u00f3mico. Al formular es conveniente tener en cuenta rebaudi\u00f3sidos A de mayor pureza, ya que poseen m\u00e1s dulzor y un sabor m\u00e1s limpio que los grados de menor pureza. Por ejemplo, si su producto actualmente utiliza Reb A 50 o 60, puede considerar cambiar a Reb A 97 o 98. Aunque la mayor pureza puede costar m\u00e1s, este coste se compensa porque los grados de mayor calidad tienen niveles de dulzor m\u00e1s altos, y por tanto requieren concentraciones y niveles de uso menores. En la pr\u00e1ctica el aumento del coste de uso es m\u00ednimo o nulo, y como beneficio adicional los grados de mayor pureza pueden dar lugar a un sabor ligeramente m\u00e1s limpio.<\/p>\n
Formulaci\u00f3n en Batidos, Mermeladas y Galletas<\/h2>\n
Un producto m\u00e1s espeso como un batido puede usar Reb A 80 en concentraciones de 300 ppm o m\u00e1s. El espesor de la bebida afecta a la cantidad de mol\u00e9culas de estevia y a la rapidez con la que estas mol\u00e9culas llegan a los receptores de sabor dulce y amargo de la lengua. Cuanto m\u00e1s espeso sea el producto m\u00e1s tardar\u00e1 la estevia en llegar a los receptores, y si no llega a los receptores antes de tragarse es posible que no se perciba sabor amargo alguno. En una mermelada de frutas puede llegar a multiplicarse por dos el nivel de uso de una bebida ligera, y en una aplicaci\u00f3n seca como una galleta se puede llegar a usar hasta tres veces el nivel de la bebida ligera.<\/p>\n
Eficiencia de Costes en Formulaci\u00f3n: Maximizar el Uso de Reb A de Bajo Coste<\/h2>\n
Para optimizar el coste de uso de la estevia en su producto le recomendamos comenzar por determinar el nivel m\u00e1ximo de uso de Reb A (teniendo en cuenta que los tipos de estevia que ofrecen la mejor relaci\u00f3n calidad-precio son probablemente Reb A 98 o Andromeda). Por ejemplo, podr\u00eda empezar con 400 ppm de Andr\u00f3meda para obtener aproximadamente 7 unidades equivalentes de sacarosa, y si despu\u00e9s decide que le gustar\u00eda un poco m\u00e1s de dulzor en el producto, a\u00f1adir 100 ppm de Pinnacle para alcanzar el nivel de dulzor deseado. Por otro lado, podr\u00eda simplemente usar aproximadamente 450 ppm de Pinnacle para obtener un producto similar, pero estar\u00eda pagando m\u00e1s por estevia de primera calidad. Al comenzar el proceso de desarrollo con Reb A, se puede maximizar el uso de las estevias de menor coste al tiempo que se consiguen la calidad y el dulzor deseados.<\/p>\n
Otros Factores: Solubilidad, Estabilidad a Altas Temperaturas, Vida \u00datil<\/h2>\n
Adem\u00e1s de todas las variables ya descritas, hay otros factores que deben tenerse en cuenta a la hora de elegir los tipos adecuados de estevia para utilizar en la formulaci\u00f3n. En algunos casos, el procesamiento requiere que la estevia se agrupe de forma concentrada. En estos casos debe medirse la solubilidad de la estevia. El Reb A 80 y las purezas m\u00e1s bajas tienen una solubilidad significativamente mayor y deben considerarse para este tipo de aplicaciones, mientras que el Reb D no tiene una alta solubilidad, por lo que debe evitarse en concentrados. Otra consideraci\u00f3n es la temperatura. \u00bfVa a hornear sus galletas a m\u00e1s de 284\u00b0 F? Si as\u00ed es, puede que no convenga utilizar Reb M, ya que es menos estable por encima de esa temperatura. Cuando se trata de la vida \u00fatil del producto, la estevia es m\u00e1s estable en bebidas listas para beber cuando el pH es superior a 3. Si su aplicaci\u00f3n est\u00e1 lista para beber y el pH est\u00e1 cerca de 3 o por debajo, ser\u00eda prudente monitorizar la vida \u00fatil en condiciones reales, ya que el dulzor puede degradarse ligeramente con el tiempo. Nuestras investigaciones han demostrado que las condiciones aceleradas no replican fielmente las condiciones reales, pero pueden proporcionar una indicaci\u00f3n de estabilidad. Puede resultar conveniente ser proactivos e incluir amortiguadores en la f\u00f3rmula con el fin de elevar el nivel de pH antes de realizar un estudio de vida \u00fatil.\u00a0<\/p>\n
Reducci\u00f3n de Az\u00facar frente a Sustituci\u00f3n Completa<\/h2>\n
La estevia tiene un inicio del dulzor ligeramente m\u00e1s tard\u00edo que el del az\u00facar y un sabor dulce m\u00e1s prolongado (consulte el gr\u00e1fico siguiente que ilustra la intensidad del dulzor de diferentes edulcorantes a lo largo del tiempo). Para reproducir mejor el perfil de dulzor inicial del az\u00facar y del JMAF (jarabe de ma\u00edz alt fructosa) es conveniente realizar una reducci\u00f3n de az\u00facar. Sin embargo, si se requiere una sustituci\u00f3n completa, recomendar\u00edamos combinarla con otro edulcorante inicial, como la alulosa o el eritritol. Si desea obtener m\u00e1s informaci\u00f3n sobre la formulaci\u00f3n de estevia junto con \u00e1cidos, consulte este art\u00edculo para profundizar en el tema.<\/p>\n\nSource: Lindley et al.<\/figcaption>\n
<\/p>\n<\/figure>\n
Nuestros Expertos en Formulaci\u00f3n Est\u00e1n Aqu\u00ed para Ayudarle<\/h2>\n
![\"Approximate](\"https:\/\/www.nascent-health.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/Approx-Sucrose-Equiv-Reb-M-PPM-How-to-Successfully-Formulate-092721.png\")
<\/p>\n<\/figure>\n![\"\"](\"https:\/\/www.nascent-health.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/Sweetness-Intensity-of-Sugar-and-Alternatives-Over-Time-092721.png\")
<\/p>\n<\/figure>\n